WATASUIのこだわり

●その１ 新鮮で脂ののった時期の魚を使う

まずは、これがおいしい干物を作る大前提です。
そもそも干物とは魚を塩水に漬けて、乾燥するというシンプルなものです。
しかしシンプルなものだからこそ、誤魔化しがきかず難しいと私たちは考えています。
シンプルがゆえにもとの原料の良しあしが製品の出来を決定づけるのです。
そのため、当社では美味しい干物を作るために課している仕入れる魚の条件があります。

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漁獲してからの船上での処理をきちんとしてくれる漁師さんから魚を買う

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産卵後等の身が痩せて、脂がない時期のものは極力買わない

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旬の時期に次の美味しい時期がくるまでの原料をいっきに買い込む

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漁に出てから港へ帰ってくる時間が短い船の魚を買う

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鮮度がいい証としては『背開き』ができ、生臭さが少ないことが挙げられます。

生き物は内臓から腐敗が始まります。
つまり、内臓のあるお腹は鮮度が悪くなるとやぶれて穴があきやすくなります。
日にちが経ったものを背中から開くと、内臓を包丁で取るときに穴があきB品になってしまうのです。

当社の工場を見学に来られるお客様からは、よく「あれっ、そういえば魚屋さん特有の生臭さがほとんどない！？」と驚かれます。ぜひ、興味ある方は見学へどうぞ。

●その２ 職人による毎日の塩と乾燥時間の調整

当社の干物は焼きあがりがふっくらとジューシーで塩辛くないという感想をよくいただきます。
１年を通してこのような干物を作っていくためには幾通りもの乾燥時間と塩分濃度の組み合わせが必要になります。 なぜ、そうなるのかというと下記要因が挙げられます。

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魚の種類

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魚の大きさ

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魚の身の厚さ

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魚の脂ののり方

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気温と湿度

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これらの要因の組み合わせは毎回違います。 環境や魚の個体差に合わせながら塩分濃度と乾燥時間を調整していかないと 同じ味にはなりません。 毎日が挑戦、そして答え合わせのために味見をし続けます。 同じ条件はないため長年干物を作り続けていても、100％の答えが出ない本当に奥の深い仕事です。

 

●その３　しっかりと乾燥する

昔の干物は保存性を優先して水分量が50％くらいになるように乾燥してありました。 こうすると味と旨味は濃くなりますが、食感も固くなるため、柔らかいものを食べ慣れている現代人の 顎にはあまり向きません。 ただし、乾燥を弱くしすぎると↓のような色々な問題が出てきます。

・焼く時に旨味が流れ出て身は縮み、食味はパサパサ
・焼く時に身が網にくっつき、バラバラになりやすい
・生臭い
・ヒレなどは黒くなるのに、中は半焼け

そこで当社では水分量が60〜70％になるぐらいの乾燥にしています。 そうすることで下記のように解決しています。

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焼く前よりも焼きあがりがふっくらとする

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焼き時間が短縮される

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きれいに焼ける

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骨から身離れがいいので食べやすい

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生臭さがない

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【誰でも簡単に焼けてしかも美味しい】
これが当社が考える本物の干物の定義です。

 

●その４　本物の塩を使う

当社では干物作りに精製された塩化ナトリウムは使用しません。 ミネラルやマグネシウムなどの微量栄養素が残された塩を使います。 精製された塩化ナトリウムよりも味がいいというのもありますが、 そもそも昔には無かった人工的に作られた塩を使うのは不自然だと考えているからです。 また、精製塩は高血圧や成人病の原因にもなるといわれています。

現代の日本人はミネラルやマグネシウムなどの微量栄養素不足が深刻です。 それは食生活が欧米化し、昔ながらの日本食を食べる機会が減っていることがあげられます。 雑穀米・干物・味噌汁・お漬物この昔からの黄金食を見直してもらうためにも、美味しい干物を作り 続ける使命があると思っています。

●その５　添加物は一切使わない

当社の干物の原材料はシンプルです。

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魚

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食塩

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添加物は体内に蓄積され、長年接種し続けると病気の原因になるといわれています。
私たちは自分たちの子供にも安心して与えられる、当たり前の食品を作り未来へ繋げていきたいというポリシーがあります。 ですので、保存料も着色料も使いません。